Eigentliche Frage: Wie mögen Sie Ihre Eier? Genauer gesagt, Ihr Rührei? Sind Sie ein standhafter Mensch? Ein lockerer und schaufelbarer Fan? „Es gibt kein perfektes Rührei“, schreibt Ella Quittner in ihrem neuen äußerst lustiges Kochbuch, Besessen vom Besten. Darin probiert Ella alle möglichen Kochmethoden aus, um den besten Weg zu klassischen Gerichten zu finden: saftiges Brathähnchen, schmelzender Kohl, zähe Schokoladenkekse oder in diesem Fall weiche Rühreier. „So cremig, dass sie schon halb beim Nachtisch sind“, sagt sie.
Nach Dutzenden von Versuchen entwickelte Ella ihre eigene präzise (aber sehr praktikable) Technik, um, wenn nicht das perfekte Rührei – denn das ist natürlich subjektiv –, so doch auf jeden Fall das weichste und cremigste zu erhalten. „Dies ist eines meiner Lieblingsessen für Alleinreisende an einem geschäftigen Abend“, sagt Ella. „Ich liebe es, dass es so wenig Zeit und Mühe erfordert, aber wie etwas schmeckt, für das man in einem Brunch-Restaurant ein Vermögen ausgeben würde.“ Servieren Sie es mit einem kalten Glas Weißwein, sagt sie, „und natürlich mit intestine gebuttertem Toast.“ Nun ja, natürlich.
Hier ist Ellas Methode:
Karamellisiertes Schalotten-Rührei mit Comté
Aus Besessen vom Bestenvon Ella Quittner
Für 1 Particular person
3 Eier, kalt aus dem Kühlschrank
1/2 TL koscheres Diamond Crystal Salz, plus eine Prise für die Schalotten
1 gehäufter EL kalte Crème fraîche
3 EL gesalzene Butter
1 große oder 2 mittelgroße Schalotten, geschält und fein gewürfelt
1/4 Tasse geriebener Comté-Käse
Flockensalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Hinweis: Während Ellas Rezept Schalotten vorschreibt, weist sie darauf hin, dass man sie durch jedes Allium ersetzen kann – wie gelbe Zwiebeln oder Lauch.
Die Eier in eine kleine Schüssel aufschlagen. Fügen Sie das koschere Salz hinzu. Brechen Sie das Eigelb mit einer Gabel auf und verquirlen Sie die Eier dann 30 Sekunden lang kräftig, bis sie vollständig homogen sind. Geben Sie die Crème fraîche in etwa fünf kleinen Portionen zu den Eiern (damit nicht alles in einem Klumpen entsteht). Stellen Sie die Schüssel in den Kühlschrank, während Sie die Schalotten kochen.
Stellen Sie eine kleine bis mittelgroße Pfanne (Antihaftbeschichtung, Edelstahl oder intestine abgelagerter Kohlenstoffstahl) auf hohe Hitze. 2 Esslöffel Butter hineingeben. Wenn es schmilzt und schäumt, stellen Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe ein und fügen Sie die Schalotten mit einer Prise koscherem Salz hinzu. Bei mäßiger Hitze 8-10 Minuten lang anbraten, bis die Schalotten glasig sind, an den Rändern braun werden und süß und konzentriert schmecken.
Stellen Sie die Hitze auf niedrig und schieben Sie die Schalotten an den Rand der Pfanne. Nach etwa 1 Minute den restlichen Esslöffel Butter hinzufügen. Die kalten Eier hinzufügen. Berühren Sie sie 90 Sekunden lang nicht! Im Ernst, ich werde es wissen. Nach 90 Sekunden sollten sich die Eier an den Rändern festgesetzt haben, wie in den allerersten Phasen eines französischen Omeletts. Drehen Sie die Pfanne um 180 Grad, sodass der Griff in die entgegengesetzte Richtung zeigt wie zuvor. Verwenden Sie einen Silikonspatel, um die Eier und Schalotten von den Rändern her einzuziehen, quick bis zur Mitte, aber um ein paar Grad zur Seite versetzt – so, als ob der Spatel ein Pilot wäre, der ein Flugzeug gerade vom Kurs abkommt. Achten Sie beim Schaben zur Mitte darauf, unter den erstarrten Eiern hindurchzuschaben, die Sie gerade nach innen gezogen haben, bevor Sie mit dem nächsten Strich fortfahren.
Weitere 90 Sekunden lang nicht berühren! Ich werde es auf jeden Fall wissen. Wiederholen Sie diese Spachtelbewegung nach 90 Sekunden. Streuen Sie den geriebenen Comté über die Mitte der Eier, wo der große, fest gewordene Quark herausragt. Erhöhen Sie die Hitze für 20–40 Sekunden auf mittlere Stufe und kochen Sie das flüssige Ei an den Rändern, das sich hartnäckig weigert, fest zu werden, zu Ende. Die noch glänzenden Eier vom Herd nehmen und auf einen Teller gleiten lassen.
Mit Salzflocken und schwarzem Pfeffer bestreuen und servieren.
Vielen Dank, Ella! Wir lieben Ihr Buch absolut.
PS Noch zwei Eierrezepte: eine einfache Vorbereitungsschicht und Austin-Stil Frühstückstacos.
(Fotos von Michael Graydon und Nikole Herriott. Auszug aus Besessen vom Besten von Ella Quittner, jetzt bei HarperCollins Publishers erhältlich. Copyright © 2026 bei Ella Quittner. Alle Rechte vorbehalten.)
